Glasilo Future Volumen 6 broj 2-3 lipanj 2023. / Gazette Future Volume 6 number 2-3 June 2023

Glasilo_Future_Volumen_6_broj_2-3_lipanj_2023.pdf

Izvorni znanstveni rad (original scientific paper)

Naslov/Title

Senzorska procjena tjestenine obogaćene maslačkom (Taraxacum officinale Weber)

Sensory evaluation of dandelion (Taraxacum officinale Weber) enriched pasta

Str./Pp. 32–43

Autori(ce)/Authors

Emilija Friganović, Duška Ćurić, Tajana Krička

Sažetak

Zahvaljujući znanstvenim istraživanjima i dokazima koji govore u prilog tomu da su prehrana i zdravlje usko povezani, potrošači se okreću skupini prehrambenih proizvoda koje nazivamo funkcionalnim, a kojoj pripadaju i obogaćeni proizvodi. Tjestenina je popularna i pogodna namirnica za obogaćivanje dodatkom različitih sastojaka. Cilj ovog rada bio je pripremiti svježu tjesteninu, odnosno svježe široke rezance obogaćene različitim udjelima osušenih i pulveriziranih listova maslačka te utvrditi prihvatljivost svježih i kuhanih svježih uzoraka od strane potrošača. U tu svrhu pripremljena su i ocijenjena po 4 (četiri) uzorka širokih rezanaca, svježih i kuhanih svježih, s različitim udjelima listova maslačka. Podaci dobiveni senzorskom procjenom obrađeni su i analizirani u programima Microsoft Excel te IBM SPSS Statistics 25. Rezultati su prikazani kao aritmetička sredina ± standardna devijacija. U analizi podataka korištena je jednosmjerna analiza varijance (ANOVA) uz Tukeyev post-hoc test. Tjestenina obogaćena sušenim i pulveriziranim listovima maslačka ocijenjena je visokim ocjenama od strane potrošača. Iz dobivenih rezultata senzorske procjene može se zaključiti da je najprihvatljiviji uzorak kontrolni uzorak, a od širokih rezanaca obogaćenih maslačkom onaj s udjelom 10 % sušenih i pulveriziranih listova maslačka na ukupne suhe sastojke i u slučaju svježih i u slučaju kuhanih svježih uzoraka. Podaci pokazuju da za neka senzorska svojstva postoje statistički značajne razlike između uzoraka, pogotovo za uzorke s najvećim udjelom listova maslačka.

Ključne riječi: obogaćivanje tjestenine, listovi maslačka (Taraxacum officinale Weber), senzorska procjena.

Abstract

Thanks to scientific research and evidence that supports the fact that nutrition and health are closely related, consumers are turning to the group of food products that we call functional foods, which also includes enriched products. Pasta is a popular and suitable food for enrichment by adding different ingredients. The aim of this work was to prepare fresh pasta, i.e. fresh wide noodles enriched with different proportions of dried and pulverized dandelion leaves, and to determine the acceptability of fresh and cooked fresh samples by consumers. For this purpose, 4 (four) samples of wide noodles, fresh and cooked fresh, with different proportions of dandelion leaves in the product recipe were prepared and evaluated. The data obtained from the sensory evaluation were processed and analyzed in Microsoft Excel and IBM SPSS Statistics 25 programs. The results are presented as arithmetic means ± standard deviation. One-way analysis of variance (ANOVA) with Tukey's post-hoc test was used in data analysis. Pasta enriched with dried and pulverized dandelion leaves has been rated highly by consumers. From the obtained results of sensory evaluation, it can be concluded that the most acceptable sample is the control sample, and of the wide noodles enriched with dandelion, the one with a proportion of 10 % of dried and pulverized dandelion leaves to the total dry ingredients, both in the case of fresh and in the case of cooked fresh samples. The data show that for some sensory properties there are statistically significant differences between the samples, especially for the samples with the highest proportion of dandelion leaves.

Key words: pasta enrichment, dandelion (Taraxacum officinale Weber) leaves, sensory evaluation.

Preuzimanje/Download

Glasilo_Future_Volumen_6_broj_2-3_lipanj_2023_Friganovic_Curic_Kricka.pdf

Citiranje/Citation

Friganović, E., Ćurić, D., Krička, T. (2023). Senzorska procjena tjestenine obogaćene maslačkom (Taraxacum officinale Weber). Glasilo Future, 6(2-3), 32–43.
/
Friganović, E., Ćurić, D., Krička, T. (2023). Sensory evaluation of dandelion (Taraxacum officinale Weber) enriched pasta. Glasilo Future, 6(2-3), 32–43.