Marija Vrdoljak, Sandra Mandinić, Andrej Sučić, Boris Dorbić
Glasilo Future Volumen 6 broj 5-6 prosinac 2023. / Gazette Future Volume 6 number 5-6 Dec 2023
Objavljeno 31. prosinca 2023. godine. / Published on Dec 31, 2023.
https://doi.org/10.32779/gf.6.5-6.6
ISSN 2623-6575 (Online)
UDK 63
Glasilo_Future_Volumen_6_broj_5-6_prosinac_2023.pdf
Stručni rad (professional paper)
Naslov/Title
Promjene mliječne masti u mlijeku djelovanjem različitih temperatura
Changes in milk fat in milk under the influence of different temperatures
Str./Pp. 82-95
Autori(ce)/Authors
Marija Vrdoljak, Sandra Mandinić, Andrej Sučić, Boris Dorbić
Sažetak
Mliječna mast je uz proteine najvažniji sastojak mlijeka i sira, jer utječe na okus, aromu i konzistenciju te tijek zrenja i randman sira. Može se smatrati kao dobar izvor esencijalnih masnih kiselina i vitamina topivih u mastima. Mliječna mast se u mlijeku nalazi u obliku globula (MFGM - Milk Fat Globule Membrane) obavijenih adsorpcijskom membranom koja stabilizira mliječnu mast u okolnoj sredini mlijeka. Različiti temperaturni režimi, odnosno različite temperature toplinske obrade mlijeka kao i različiti tehnološki postupci u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda značajno mijenjaju svojstva membrana globula mliječne masti i utječu na senzorska svojstva konačnog proizvoda. Niske temperature ubrzavaju izdvajanje mliječne masti te utječu na njenu kristalizaciju. Nasuprot tome, visoka kratkotrajna pasterizacija uzrokuje vrlo malo promjena u građi MFGM, dok visoki toplinski tretmani kao što su UHT (Ultra High Temperature) mogu negativno utjecati na proteine MFGM i destabilizirati globule što rezultira koagulacijom mlijeka.
Ključne riječi: mlijeko, mliječna mast, temperatura, promjene mliječne masti, senzorska svojstva.
Abstract
Milk fat, along with proteins, is the most important ingredient of milk and cheese, because it affects the taste, aroma and consistency, as well as the course of ripening and randman of the cheese. It can be considered as a good source of essential fatty acids and fat-soluble vitamins. Milk fat is found in milk in the form of globules (MFGM - Milk Fat Globule Membrane) surrounded by an adsorption membrane that stabilizes milk fat in the surrounding milk environment. Different temperature regimes, i.e. different temperatures of heat treatment of milk as well as different technological procedures in the production of milk and milk products significantly change the properties of the membranes of milk fat globules and affect the sensory properties of the final product. Low temperatures accelerate the separation of milk fat and affect its crystallization. In contrast, high short-term pasteurization causes very little change in the structure of MFGM, while high heat treatments such as UHT (Ultra High Temperature) can negatively affect MFGM proteins and destabilize globules resulting in milk coagulation.
Key words: milk, milk fat, temperature, changes in milk fat, sensory properties.
Preuzimanje/Download
Citiranje/Citation
Vrdoljak, M., Mandinić, S., Sučić, A., Dorbić, B. (2023). Promjene mliječne masti u mlijeku djelovanjem različitih temperatura. Glasilo Future, 6(5-6), 82-95.
/
Vrdoljak, M., Mandinić, S., Sučić, A., Dorbić, B. (2023). Changes in milk fat in milk under the influence of different temperatures. Glasilo Future, 6(5-6), 82-95.