Mladenka Šarolić, Anita Pitarević, Zvonimir Marijanović, Zlatka Knezović
Glasilo Future Volumen 7 broj 1 svibanj 2024. / Gazette Future Volume 7 number 1 May 2024
Objavljeno 31. svibnja 2024. godine. / Published on May 31, 2024.
https://doi.org/10.32779/gf.7.1.2
ISSN 2623-6575 (Online)
UDK 63
Glasilo_Future_Volumen_7_broj_1_svibanj_2024.pdf
Izvorni znanstveni rad (original scientific paper)
Naslov/Title
Utjecaj vremena skladištenja na aromatični profil djevičanskih maslinovih ulja
Influence of storage time on the aroma profile of virgin olive oils
Str./Pp. 13–27
Autori(ce)/Authors
Mladenka Šarolić, Anita Pitarević, Zvonimir Marijanović, Zlatka Knezović
Sažetak
Djevičansko maslinovo ulje se za razliku od većine biljnih ulja dobiva pomoću niza mehaničkih tehnoloških operacija kojima je svrha izdvojiti nastale kapljice ulja u stanicama pulpe ploda maslina. Dobiveno ulje je prirodno stvorena masnoća u plodu masline i odlikuje se jedinstvenim kemijskim sastavom i specifičnom ugodnom aromom. Zato se može konzumirati izravno bez ikakvog daljnjeg rafinacijskog tretmana. Cilj ovog rada bio je utvrditi kako vrijeme skladištenja utječe na aromatični profil djevičanskog maslinovog ulja. Istraživanje je provedeno na tri uzorka ekstra djevičanskog maslinovog ulja, nakon prerade te svaka tri mjeseca u periodu od godine dana čuvanja u zatvorenoj tamnoj staklenoj boci, na suhom i tamnom mjestu pri sobnoj temperaturi. U ovom radu izolacija hlapljivih spojeva ulja provedena je mikroekstrakcijom vršnih para na krutoj fazi (HS-SPME) korištenjem sivog vlakna s DVB/CAR/PDMS ovojnicom. Analiza izoliranih hlapljivih spojeva provedena je spregnutom tehnikom plinske kromatografije-masene spektrometrije (GC-MS). Identificirani hlapljivi spojevi pripadaju sljedećim kemijskim skupinama: aldehidi, alkoholi, ketoni, kiseline, alifatski ugljikovodici i terpeni. Među hlapljivim spojevima dominantni su bili aldehidi, a najzastupljeniji spoj u svim uzorcima bio je (E)-heks-2-enal koji je okarakteriziran mirisom na zelenu i svježe pokošenu travu. Dobiveni rezultati ukazali su na promjene u aromatičnom profilu djevičanskih maslinovih ulja tijekom vremena skladištenja. Uglavnom su se odnosile na smanjenje udjela C-6 aldehida (E)-heks-2-enala te rast udjela C-6 alkohola (heksanola) odgovornih za „zelene“ i svježe note.
Ključne riječi: djevičanska maslinova ulja, skladištenje, aromatični profil, HS-SPME, GC-MS.
Abstract
Unlike most vegetable oils, virgin olive oil is obtained using a series of mechanical technological operations aimed at extracting the resulting droplets of oil in the pulp cells of the olive fruit. The resulting oil is a naturally created fat in the olive fruit and is distinguished by its unique chemical composition and specific pleasant aroma. That is why it can be consumed directly without any further refining treatment. The aim of this study was to determine how storage time affects the aromatic profile of virgin olive oil. The study was conducted on three samples of virgin olive oils, after processing and every three months for a period of one year of storage in a closed dark glass bottle in a dry and dark place at room temperature.In this paper, volatile compounds were isolated by solid phase microextraction (HS-SPME) using DVB/CAR/PDMS fiber. Analysis of isolated volatile compounds was carried out using cuopled technique of gas chromatography- mass spectrometry (GC-MS). The identified volatile compounds belong to the following chemical groups: aldehydes, alcohols, ketones, acids, aliphatic hydrocarbons and terpens. Among volatile compounds aldehydes were predominant and the most abundant compound were (E)-hex-2-enal which is characterised by green and fresh cut grass odour. The obtained obtained indicated changes in the aromatic profile of the virgin olive oils during storage. They mainly related to the decrease in the content of C-6 aldehydes (E)-hex-2-enal and the increase in the content of C-6 alcohol (hexanol) responsible for "green" and fresh notes.
Key words: virgin olive oils, storage, aromatic profile, HS-SPME, GC-MS.
Preuzimanje/Download
Citiranje/Citation
Šarolić, M., Pitarević, A., Marijanović, Z., Knezović, Z. (2024). Utjecaj vremena skladištenja na aromatični profil djevičanskih maslinovih ulja. Glasilo Future, 7(1), 13–27.
/
Šarolić, M., Pitarević, A., Marijanović, Z., Knezović, Z. (2024). Influence of storage time on the aroma profile of virgin olive oils. Glasilo Future, 7(1), 13–27.